小A在广州开了一家茶餐厅。一般而言，茶餐厅在广东一带很吃香，只要味道正宗，价格尚且合理，生意自然不会差到哪去。但小A并不甘心，他认为既然开了一家“餐厅”，那就得什么都做一点，让顾客点什么就有什么。

结果原本就是一家小型茶餐厅，单单菜单里就囊括了家常小炒、快餐、奶茶，还有薯条等小吃。最后因为做的事情真的太多了，不得已又增加了几个人手。



品种越多，采购的食材就越多，但是并非每天都有人点所有的菜，这就造成了浪费。涉及到的菜品越多，需要的人手也越多，当收入与支出达不到平衡的时候，人员也成为了最大的浪费。

想讨好所有的顾客，这本身就是一个伪命题。

餐厅越是讨好，顾客越不领情？

为什么这种“什么都做”的餐馆反而吸引不了顾客呢？原因有以下几点~

1
容易辨别的品类更吸引顾客

这是一个认知先入为主的时代，一个店能和一个品类建立起深层次的认知，就非常了不起了，比如咖啡与星巴克，凉皮与魏家。以某某餐馆命名的店，首先就无法建立起来这种认知，别人只知道你这是可以吃饭的地方，具体能吃什么什么好吃还是不清楚，那么在这里吃饭就等同于一次大无畏的冒险，如果此时拥有更加明朗的选项，顾客可能立马就调转方向了。

 

2
年轻人更倾向选择品牌餐厅

年轻人更认可品牌，因为品牌在很大程度上能够和品质相关联。一个小餐馆里带的砂锅，和一个品牌砂锅连锁店的砂锅，如果二者价位都差不了太多，顾客会更倾向于选择后者。在选择越来越多的时候，人往往会被选择的压力困扰，这时候，更加熟悉的招牌自然更容易被选择，因为这样的做法相对来说是最妥帖的。所以品牌才是未来餐饮市场的核心竞争力。

3
产品越多，品质安全隐患越大

小饭馆最大的隐患其实是安全，一百多个产品，可能有很大一部分都属于几天点不了一份的，那么这些产品的原材料怎么储存？怎么保证品质？相对来说，那么品牌店的产品销量大，菜品常用常新，起码在品质上更值得信赖。


4
现代社会流行小而美

这是一个小而美更加流行的时代，坚持把一件事情做专做精了，可能收获会更大。一个20多平的小餐馆，做一百多个产品，很难每一个品质都做到最好。如果做不到最好，那么存在的理由又是什么呢？


“任性”的餐厅才有人爱！


太二酸菜鱼，就是一家以“奇葩”而出名的餐厅。它的规定非常多：

不接待4人以上的顾客，不接受拼桌，鱼卖完就打烊，不能加辣减辣，不提供婴儿椅，不做外卖不打折，等等。


这些门槛刚“出炉”时，引起过很大争议，不少人预言它做不长久。结果，两年过去了，太二不仅没有倒下，门店还越开越多，几乎每天每家店都大排长龙。

太二为什么敢冒着得罪顾客的风险设定这些“规矩”？我们来分析一下这些“规矩”深意：

不接待4人以上的顾客：虽然会流失部分聚餐顾客和家庭顾客，但是小桌顾客接待能力大大提高，更容易增加翻台率；其次，对于2人份、2-3人份的小桌顾客，酸菜鱼的配置更简单，更容易标准化，其他菜式也不需要更多；再次，菜单简单，备料简单，后厨压力也减少了，有助于降低人工成本。

不提供婴儿椅：看似拒绝了家庭用户，但是更受年轻人欢迎，无形中巩固了自身定位年轻人的品牌调性，讨好了年轻人。

不做外卖：保证菜品的最佳食用时间，同时在顾客心中标榜：我们就是想为你们提供最好的。

不能加减辣：这个看似很任性的做法，其本质是为了筛检零散用户，聚焦核心用户。在客户对辣与不辣的认知选择下，反而更有利于菜品的标准化，简化了流程。

用餐厅个性挑选忠诚用户

无论哪种时候，个性才是餐厅最大的特色和亮点。而餐厅要做的就是标榜自己的个性来选择客源。

1.设置标准或门槛。有意识地针对自身的目标顾客量身打造门槛。

2.亮出你的招牌。行业在细分，品类也在细分，再打出川湘粤菜系这类大而全的品牌明显已经行不通了。专一或者专心为佳，比如做乳鸽的，主打就是鸽子菜式；做寿司的就做寿司，而不要搞什么世界美食集中营。只要你打出招牌，顾客自然会根据需要选择。

3.避免面面俱到。服务、产品、环境如果能样样俱全当然最好，但是对于大部分餐饮经营者来说这个不现实。那么，这时就要懂得取舍。要么做好环境，要么做好服务，要么就死磕产品。如果三者用100分衡量，那么某一方面总要做到50分以上才有发展的可能。

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