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今天来讲一个关于餐饮菜单的大坑
来源: | 作者:让餐饮更简单 | 发布时间: 2020-12-08 | 5150 次浏览 | 分享到:
今天来讲一个关于餐饮菜单的大坑。真正的大坑。
经常会听人提起一个菜单中要有引流款，爆款、利润款多少比例等等。
你仔细琢磨琢磨，真的是这样吗？

这个概念其实来自于零售行业，比如服装顾客进服装店消费有一个特点就是单次消费件数。
理论上可以是无限的。
他可以被一条便宜的围巾吸引到店，然后再买毛衣、外套、裤子、连衣裙，甚至一个皮草大衣。
因为买回去了，什么时候穿都可以。
所以服装可以用引流款吸引顾客到店，然后推荐成交率最高的爆款，没准顾客还会买上一些利润款。
但餐饮呢。
餐饮最大的特点是顾客的单次消费件数是有上限的。
我没有数据统计过，比如一个普通客单价的中餐厅，两个人的平均点餐份数，酒水主食除外。
就是三点五份左右。
也就是说实惠一些的点三道菜好记一点的点四道菜无论你用什么招，这个数字不会有太大的变动。
为什么呢？

因为顾客的胃口是有限的，点多了他也吃不下去这么多啊。
所以如果餐饮消费者的单次消费数量是有限的，我们就需要有下面这样的一种认知。
第一个爆款就是引流款，一家专门卖卖酸菜鱼的产品。如果想用冰粉或者凉菜区引流，可能吗？
你自己想想，你会为了某一家店的冰粉或凉晒便宜而赶过去吃他的酸菜鱼吗？
你只会因为他家的酸菜鱼好吃而专程去吃，所以是他家的爆款酸菜鱼吸引力到店。
然产生了引流作用。
第二个爆款引流会损失利润，用爆款区低价引流会很有效果，但会损失很大的利润。刚才说过。
顾客的单次消费件数是有限的，顾客不会因为你爆款价格低了，我就多点了几个菜。
而爆款在销售额里占比肯定高。所以第一驾会拉低整体的利润率。无论其他菜怎么搭配。
也很难补回来。
第三个反过来思考，如果你的爆款比同行价格低，利润低，那还是爆款吗？大多数菜。
只要价格足够低，都能卖的数量多一点，只是你没有利润而已。
第四个爆款就是利润款。既然顾客是被爆款引流来的，在销售额中占的比重肯定是最大的。
那爆款就是应该贡献最大的利润额呢。
所以老袁的观点是在餐饮行业的一张菜单中，爆款等于引流款，等于利润款。
这个才是餐饮爆款。
如果你的爆款不能引流，没有利润，那就不是爆款了吗？
有人会问，那怎么打造爆款呢？
你先去看看我的主页里排列组合在一起，那是创新的方法论，你可以用它来思考如何研发产品。
关注让餐饮更简单，老人接着跟你聊。
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